塩麹最近、塩麹が流行っている。肉や魚を美味にする。おまけに固い肉が柔らかくなる。

さて、先ずは塩麹を作ってみよう。ブームのお蔭で乾燥麹がスーパーで簡単に手に入る。ボールに乾燥麹200gと塩60gを入れてよく混ぜ合わせる。水を加え保存容器に入れる。常温で冬場は2週間ほど夏なら1週間で熟成、使えるようになる。
塩麹の実力を知るには肉料理で試してみるのがいいだろう。写真は鶏肉のフライ。安い胸肉を使う。皮は取って、食べやすい大きさに切って大匙1杯ほどの塩麹をまぶしておく。3~4時間置いて、あとは普通のフライと同じ手順だ。塩麹はそのままにして特に取る必要はない。ソースをかけないでも十分な塩味がついている。肉の柔らかさにきっと驚かされるだろう。
フライ鶏の他に豚肉や生鮭などの魚にも相性がよい。いずれも調理前に塩麹を数時間まぶしておくだけだ。特に厚手のポークソテーなどは肉を柔らかくする効果を実感すると思う。
解凍したエビや挽肉など臭みの気になる素材にも威力を発揮する。麹はなかなかに偉大だ。
(千夢)